Трансжиры

 Почему стоит избегать трансжиров. 

Трансжиры - это транс-изомеры жирных кислот, которые появляются при специальной обработке растительных масел - гидрогенизации. Гидрогенизируют их для получения маргарина или подобных продуктов, для использования в основном в выпечке, производстве конфет или имитации молочных продуктов. Почему они вредны? Дело в том, что абсолютно все клетки в организме имеют специальную оболочку - мембрану, которая состоит из жиров (точнее фосфолипидов) и вкраплений белковых молекул. Эта оболочка обеспечивает целостность клетки и одновременно регулирует поступление и удаление различных соединений.  И вот эти жиры для строительства мембраны организм берет из поступающих с пищей жирных кислот. Транс-изомеры жирных кислот идентичны по составу обычным жирным кислотам, но отличаются пространственным расположением атомов в молекуле. Когда организм использует такой транс-изомер для постройки мембраны, она не совсем подходит к остальным элементам как элемент пазла - то есть качество мембраны ухудшается, а работа соседних белковых молекул (которые отвечают непосредственно за обмен веществ) может нарушаться. В результате клетка не может нормально выполнять свои функции.

В итоге это приводит к следующему:

"Помимо повышения риска развития атеросклероза и сопутствующих заболеваний сердца и сосудов, это - снижение чувствительности клеток поджелудочной железы к инсулину (диабет 2-го типа), развитие хронических воспалительных процессов и ожирение." https://www.nkj.ru/archive/articles/9780/ 

Кроме строительства мембраны клетки, жирные кислоты используются для синтеза в организме специальных сигнальных молекул - эйкозаноидов, которые тоже важны для нормального метаболизма и функционирования организма. То есть и тут транс-изомер будет косячить. 

В натуральных продуктах, например мясе и молоке жвачных животных, трансжиры тоже могут присутствовать. Но в незначительном количестве, и это будет транс-изомеры иных разновидностей жирных кислот, чем в растениях. Можно предположить, что в процессе эволюции организм млекопитающих выработал какие-то механизмы справляться с такими трансизомерами. Также транс-изомеры могут образовываться при интенсивной жарке во фритюре (но также в значительно меньшем количестве, чем в маргаринах).

В настоящее время бывают маргарины, которые не содержат трансжиров (они приготовлены из твердых в натурнальном виде растительных масел), но в составе магазинных продуктов чаще всего указывают маргарин на основе гидрогенизированного жира или не детализируют какой. Шортениг или "кондитерский жир" - это тоже чаще всего источник трансжиров. В некоторых странах уже принят регламент, жестко ограничивающий содержание трансжиров, но в Украине на сколько я знаю пока такого нет. Поэтому стоит отказываться от продуктов, в составе которых присутствует: маргарин, гидрогенизированное растительное масло, шортенинг, кондитерский жир, заменитель молочного жира. К сожалению подобное сейчас можно встретить в составе самого обычного хлеба, а в булочках вообще где-то в 90%, не говоря о пирожных и тортах. Например, в пекарне ближайшего супермаркета несколько десятков видов хлеба, булочек, пирожков, а маргарин отсутствует только где-то в составе 5 разновидностей. Очень часто гидрогенизированный растительный жир можно встретить в составе конфет и в печенье, в шоколадках без наполнителя его обычно нет, а вот если шоколадка с наполнителем вроде какого-нибудь тирамису - чаще всего есть. Интересно, что можно встретить почти идентичные и по цене и по вкусу булочки разных производителей, состав которых отличается только маргарином. То есть получается его добавляют скорее по инерции, чем ради особой экономии.